这家饭店只有米饭配酱油,却不仅高朋满座还有人站在门口吃?

栏目:太极拳 来源:北京热点网 时间:2019-08-09

自从踏上京族三岛,我就总看到一个奇怪的现象,很多渔家门前,都写着“鱼露”二字。当时并不明白是什么意思,只觉得新奇,觉得这两个字美极了,美得如此诗意,让我想起江南“桃花流水鳜鱼肥”的诗句,想到早春时节,朝阳下晶莹的雨露。

这家饭店只有米饭配酱油,却不仅高朋满座还有人站在门口吃?

后来才知道,鱼露是京族人独创的一种日常调味品。说得直白一点,就是鱼酱油,普通得不能再普通,但由于是土法加工,其味鲜美异常,又为京族三岛特有,故看似普通的鱼露,实则一瓶难求。因为正宗的京族鱼露,需要一定时间来酿制,不是什么时候都有的卖。

岭南的百越民族,京族人是后来者。他们的祖先在越南,大约从明代开始,到十九世纪末,陆续从越南移居到东兴市的京族三岛:万尾岛、巫头岛、山心岛。京族三岛隶属于东兴江平镇管辖。他们从此定居,开始耕海牧渔的生活,创造出独特的京族海洋文化,特别在民间的饮食方面,无论是捕鱼、制作、烹饪、进食、储藏等,都有些非常新奇和另类的方式。

鱼露制作是其中一种,很多人非但没尝过,更未曾听说过。

这家饭店只有米饭配酱油,却不仅高朋满座还有人站在门口吃?

我走遍京族三岛,发现京族人对于鱼露有他们自己的叫法——“年汁”。我一直不解其意。当地人告诉我,京族有本民族的语言,大抵与越南北部居民的语言相似。年汁是京族语,意为“鱼汁”。鱼汁和鱼露相比,当然鱼露更诗意。鱼露是外来语,京族人并不保守,对有益的有生命的外来文化,并不拒绝,欣然地接受了“鱼露”这个诗意的名字。不过他们同时保留着“年汁”这一叫法。

京族三岛的空气中弥漫着海腥味,这种味道,正来自那些渔民晾晒的鱼干。渔民赶海归来,有时会收获一些小鱼小虾,这就是做鱼露的主要材料,他们将其洗净,晾干备用。所以,很多人初来京族三岛,看到很多晾在竹匾里的白花花的小海鱼,开始并不习惯这种鱼腥味,但走着走着,就会觉得自己仿佛一条正在海里游的鱼,身边全是大小海鱼,不知不觉中,鱼腥味渐渐变成了来自厨房的袅袅炊烟,经久不散。

这家饭店只有米饭配酱油,却不仅高朋满座还有人站在门口吃?

如果你觉得如此经营饭店——只一碗米饭待客——理所当然门庭冷落的话,那就大错特错了。这家饭店非但高朋满座,门口站着、蹲着的食客更是不计其数。每人手里捧着一碗饭,三下五除二,吃得津津有味。其奥妙,就在于米饭里的拌料——鱼露。

这家饭店的名字就叫“鱼露拌饭”。大排档快餐,经济实惠,简单美味。这家饭店的老板娘有个独特的名字,叫阮三娘,酿得一手好鱼露,拌之以米饭,无须佐菜,就已鲜美无比,回味无穷。其鱼露概不外卖,客者苦求不应。若鱼露用完,则挂牌停业,等新的鱼露酿成,再开张,绝不因为生意红火而降低对鱼露的品质要求。

如此独特的经营方式,来自主人对自家鱼露的珍爱与自信,更多的是对于鱼露品质的那份坚持。

这家饭店只有米饭配酱油,却不仅高朋满座还有人站在门口吃?

京族三岛酿鱼露的家庭很多,但各家都有独特的秘方与制法,鱼露的鲜美程度也就有了差异。何以阮三娘家的鱼露如此鲜美?我冒昧打听其中缘由。阮三娘告诉我,其实酿制的程序都差不多,重要的是要用心,随时观察海洋的潮汐、阴天雨天晴天的潮湿与冷热变化等等,这些都能影响鱼露的鲜味程度。

我听了一怔,没想到普通的鱼酱油还有如此的讲究。阮三娘说,鱼露的加工过程并不复杂,有点像内地腊月天腌咸鱼。但是,京族人不叫腌,而叫“酿”。这是不同工艺的两种方法。腌,要加入香料,要透气,要翻晒。酿鱼露就简单多了:置一缸于桌上,缸底部铺稻草,上面放入晾干的小鱼小虾,层间加盐,最后用石块压顶,密封缸口。此外,缸底要凿孔,方便酿好后流汁,酿时则用洞塞堵上。

为什么在底层要铺几层稻草?阮三娘说,主要起过滤作用,用其他材料易烂。酿制鱼露的时间长短,主要看缸内材料有多少。时间短的几周,长的需等上一年。鱼露酿好后,即可取汁,拔出缸底的洞塞,鱼露就流淌出来。

酿好的鱼露,色泽清澈,略显橙红,如玛瑙,有鲜香味。一百斤鱼,可酿三十斤左右的头汁,此为上品鱼露。然后还可往缸中注入盐开水,继续酿制过滤,分成二等、三等品级。

阮三娘告诉我,北方人餐桌上一般都摆放酱油、醋等调料,京族人摆放的就是鱼露。京族渔民视鱼露为仙味,常用来拌饭吃。若儿童食欲不振,则以鱼露拌粥拌饭吃,很快就能恢复食欲。

这家饭店只有米饭配酱油,却不仅高朋满座还有人站在门口吃?

我看到阮三娘一直忙里忙外,十分精明能干,远胜男子。在岭南直至越南地区,女性是家庭的主要劳动力,吃苦耐劳,尤擅于庖厨。大部分岭南女性都会煲一手好汤,这与现代社会的一句俗语“留住男人的胃”颇为暗合。唐代文人房千里曾在岭南为官,写有《投荒录》,上面记载说,古时候的岭南人家,无论富贵贫贱,都不教女儿刺绣等女红,专门教她们庖厨料理。擅长烹饪的女子,是当地最受欢迎的佳人,男子争下聘礼求其婚嫁,女子父母亦引以为荣。

远离京族三岛的日子里,时常想起阮三娘家的大排档和她亲手制作的鱼露拌饭。如果有一个词可以用来形容鱼露的滋味,那么“飘”字最为贴切。吃完那鱼露拌饭,嘴里的鲜香之味如海风飘过,渐飘渐远,滋味却留在舌尖上,经久不散,成为京族三岛最鲜明的记忆。

文字根据线上传播方式对原作有部分删改。

撰文:朱千华。摄影:刘小明。插画:文一。内容来自:《地道风物.广西》

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