欢口老家美食卷煎的故事:一片自己尝,一片留给娘

栏目:图说 来源:千百态时尚 时间:2019-05-16

看过《舌尖上的中国》里面的各地美食,想起我的老家丰县的一种美食叫卷煎,它是农村大席中必不可少的一道菜,老乡们好说,吃大席没有卷煎,不算是大席。

卷煎,是用精瘦肉为主,配以蛋清、精粉、各种调料用鸡蛋皮卷制成筒状,放蒸笼中蒸熟即成。可谓色味香俱佳的一道美食,可下汤,可拼盘,吃法多样,但唯一不变的是它的味香色美,回味悠长。



半月前,我在老家丰县自已制做了一锅卷煎,给在苏州工作的女儿带来,让她尝尝家乡美食久违的味道。

女儿上班的单位上午没有饭,需要自己头天晚上做好带去,上午用微波炉加热再吃。

我头天晚上就用带去的卷煎和菠菜叶做了一碗卷煎,女儿用饭盒带了一些去,我说多带一些,让同事们也尝尝咱家乡的美食。

傍晚女儿下班回到家就对我说:爸,我带去的卷煎叫同事们尝了,一人分了一片,只有经理要了两片,她慢慢地品尝了一片,另一片放饭盒中盖好,她说:这一片我带回家让我母亲尝尝,真的太好吃了。

我说你们经理也太有孝心了,你明天给她带一个送给她母亲,让老人家也尝尝丰县的美食味道。

女儿对我说,经理想让你把制作方法写下来,她也学着做,我说好啊,看来咱家乡的美味要远飘江南姑苏了。



丰县的卷煎制作方法,首先精选瘦肉,牛肉、大肉均可,尽量不选带油的,因为上笼蒸时容易出油。瘦肉切碎剁成糊状,再配以葱、姜切末拌入。



鸡蛋分成蛋清和蛋黄,取蛋淸加入肉馅中,再加入适量淀粉,用盐、十三香调味,用筷子顺一个方向不断搅动,一般不换方向。一直搅到混合均匀成稀糊状才行。这样做出来的卷煎吃起来才有筋道。



馅做好后,再做皮,皮用鸡蛋黄来做,把蛋黄打碎,在不沾锅中煎成薄的鸡蛋皮,煎好后呈金黄色,要的就是这个颜色,不得不佩服厨师们的聪明才智,一个鸡蛋两种用途。



现在炊具也先进化了,不沾锅,不糊锅,做鸡蛋皮就方便多了,以前做大席的厨师们要用地锅子来做,叫掉鸡蛋皮,烧锅的人与掉鸡蛋皮的人要充分配合好,烧火的柴禾也有讲究,必须用麦秸,火不大也不小,火大易糊,火小掉不成。现在用不沾锅来做就快多了。



卷制,用掉好的鸡蛋皮平铺,然后把馅子摊到皮子上,用锅铲子铺平即可。



卷制时从一头开始卷,如果是鸡蛋皮摊的比较大就从两头卷。

有时候也可以用豆腐皮来卷,但还是没有鸡蛋皮卷的吃起来正宗。




卷好后,放蒸笼里蒸半小时,一笼金黄色的卷煎就出锅了,那诱人的香味从好远就能闻到。



丰县老家的卷煎,还有一个姊妹系就是闷子,闷子是方言叫法,就是用制作卷煎的馅子不用鸡蛋皮包卷,直接用铲子摊到蒸笼中去蒸,蒸熟后用刀切块备用,味道卷煎一样,只不过颜色不同罢了。

卷煎的吃法很多,可切片,蘸蒜汁,温吃。可烧,煎烧的烧,这也许才是最贴切卷煎本意的吃法。

卷煎,卷煎,先卷后煎。

而我们老家一带吃卷煎,多好烩,先是斜刀切片,再掺入木耳,青菜,薄盐厚胡椒,热气腾腾,连吃带喝,真叫过瘾。


本文【欢口老家美食卷煎的故事:一片自己尝,一片留给娘】为原创文章

    文  /张克龙  /图片 网络

                       如需转载 | 投请添加工作微信:huankouji

投稿请发邮箱至:1157314524@qq.com

相关文章
评论
新版评论功能开发中
头条推荐
最新资讯