传统美食 | 小而三:小面也有大世界 一个医学硕士和一碗重庆小面的故事

栏目:图说 来源:中国制药机械网 时间:2019-05-20


这大半年,我一直在潜心研发可以快递到全国的重庆小面。很多朋友就很好奇,因为他们都知道,我以前是一个外科医生。一个医学硕士,为什么会对最普通的重庆小面感兴趣,今天我就来说一说我和一碗重庆小面的故事。

 



一种乡愁,一种回忆 生于重庆,长于重庆的我,一直到22岁,大学毕业才离开重庆去北方工作。在这22年里有多少早餐是吃小面度过的已经记不清了。我们小时候因为父母是双职工,所以早餐都是到食堂,或者面摊去吃。食堂基本上只有馒头稀饭,在重庆这种阴冷潮湿的早上,吃起来寡淡无味。所以吃小面的时候更多一些。



记得有一年寒假,每天早上我和弟弟睡完懒觉起床后,一人拿一个搪瓷盅盅,到厂门口那棵黄角树下的一个小摊上去吃小面。在雾笼霾罩的重庆的冬天的早上,远远的就闻着油辣子混合着水面特有的碱香,让人舌下生津。待那一碗汤色红亮的小面端上桌来,用筷子搅动的过程中,那扶摇直上的麻辣鲜香,光是闻起来就已经陶醉了。伴随周遭此起彼伏的“唏嘘”吃面声,水叶子面的Q弹和嚼劲儿,混合着油辣子特有的糊香味,在胃里变成暖暖的一股热流,就这样陪伴着我们长大。我想这就是为什么我们这一代人很多都有重庆小面情结的原因。



它,是真正的重庆味道 随着《舌尖上的中国》把重庆小面这一地方特色介绍到全国,在全国各地也涌现了越来越多的重庆小面馆,但是很多并不是正宗的重庆小面味道。所以想让外地的同学朋友吃到真正的重庆小面,是我做这件事情的第一个原因。



在做这碗小面之前,我没有任何的餐饮行业的经验,但我心里有简单一个信念——味道才是道,营销包装都是术,一碗好吃的小面,总会有识货的回头客。 在很多人看来,做一碗小面和做一台胃癌根治术完全是风马牛不相关的事情,但是在一个受过系统医学教育培训的外科医生眼里,它们背后的方法论是一样的。



在我能单独完成一台胃癌根治术之前,经过了长时间的理论学习和实践练习。做小面的道理是一样的,首先我定了一个小目标,起码吃遍重庆小面50强中的30家,集众家所长。最多的时候一天吃了5碗面,吃得我是口舌生疮爆菊花,对重庆小面的各种风格了然于胸,黑娃面的糊香,老太婆面的浓香,包包白牛肉的嫩糯……



医生职业很神圣,更是一种责任 第二个原因就是对食品安全的担忧,我自己,我的家人,我的孩子都喜欢吃面条,但是现在各种方便面,速食面有很多的防腐剂和添加剂。我自己是学医的,就和我的母校第三军医大学联合开发了一种冷灭菌技术。这种技术既能保证我的调料和面条能百分之百还原重庆小面的正宗味道,又可以在常温下保质两个月。


 

这个过程多数做小面的人都经历过,但是我有别人不具备的优势,就是科研精神,用在小面上可能有些太高大了,我改一个词叫匠人精神。绝大多数小面馆的老板都是凭多年甚至十几年的经验摸爬滚打出来的,例如溅油辣子的油温是多少度,没有一个准确的标准,反正菜油要冒烟。但是我用油温表做过试验,从180度开始菜油就冒烟,到280度还是一直在冒烟,再往上我不敢做了,怕失火。



然后就是学习理论知识。查文献是读过研究生的人的基本功,我从专业的文献库里检索了大量的文章,从干面和水面的制作工艺,到各个产地不同品种辣椒所含的香味物质和辣度的区别,到各种菜籽油的萃取温度的差异导致油辣子的色香味的不同,不一而足。我也深入一些关键食材的原产地,寻找独特的产品。例如花椒我没有选用批发市场普通的茂汶花椒,而是到大凉山一个海拔更高山区盐源县,发现当地花椒的香麻程度远远高于茂汶的花椒,原因是我朋友仍然采用传统的阳光暴晒的方法来干燥花椒,三选三晒,5斤生花椒才能晒出1斤干花椒,而工业化的烘干法,3斤就能出1斤,其香麻程度的差距不言而喻。



接下来就是实践,实践,实践。今年重庆的夏天出奇的热,在42度的高温里,二百多度的油锅旁,没有空调的厨房里,反复实践,油温表都用坏了2个。想起我当实习医生的时候,在没有空调的西南医院手术室,穿上厚厚的手术衣,为了练就一手好刀法,也是特么大夏天…… 



现在呈现给各位的这一款重庆小面,就是我的心血的结晶。不敢说它是最好吃的,但是一定是正宗的健康的重庆小面,在我的心中没有那些所谓的五十强,只有好的品质,好的口感。如今,我把能快递到全国各地的这碗小面,奉献于你,从你的全世界路过,在重庆等你……


图文/小而三


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