【孝义传统美食之---28】 羊糊腊

栏目:英超 来源:深圳生活网 时间:2019-06-29


羊糊腊

——孝义传统美食之28


大肠肠小肠肠肠肠肚肚

羊蹄蹄猪蹄蹄蹄蹄爪爪

横批:滚成糊腊

        ——乡间宰坊对联


传统

美食

 

        

 



这副屠宰坊对联,是父亲给我讲的。儿时每年春节的上午,父亲总要领着我等儿女,回东关老家,给奶奶、叔叔拜年。沿途不免欣赏讲解各家贴的对联。路经屠宰坊时,父亲说,过去杀羊宰猪的匠人不识字,过大年贴对联,只好用碗瓜瓜蘸黑墨在红纸上扣几个印印,贴了出来。人们都摇头哂笑。唯有一老秀才说,你们别看只是黑印印,那上联是“大肠肠小肠肠肠肠肚肚”,下联是“羊蹄蹄猪蹄蹄蹄蹄爪爪”。人们问,脑儿咧?老秀才眼珠一转说,脑儿是“滚成糊腊”嘛!人们哄堂大笑,皆赞老秀才的“急才”!

一则笑话,引出一道孝义传统美食来——羊糊腊。

从上面对联的横批可知,要做成糊腊,关键在于“滚”。滚,是孝义土话,开水叫滚水。也做动词用,做稀粥叫“滚稀稀”。“滚成糊腊”的“滚”,又有了长时间熬煮的意思。

做羊糊腊的主料是羊蹄儿,以及羊骨架。做法是锅里加水,将退剝清洗的羊骨架、羊头、羊蹄儿入锅,水加热至温热,煮出血水、污物后,另换水。先将羊骨架、羊头上的肉煮熟,趁热剥下肉来。多数熟肉用于羊压花肉,少数碎肉留在锅里。再将羊蹄儿以及剥了肉的骨头加入,慢火滚熬;长时间地滚熬。据厨师说,要熬滚到羊蹄儿上的红肉脱落,白肉化成糊汤,骨头、骨节都利卜煞煞的程度。一锅水滚熬成半锅,直至滚熬成一盆儿。这样长时间的慢火滚熬,不要说红肉白肉,就是骨头里的骨髄、骨节之间的筋絮,都能熬化而成糊状。加适量精盐,搅拌均匀后,趁热撇了浮在表面的羊油,捞出骨头、澄了骨渣,置于盆中,冷馂凝固后,即成羊糊腊。

这时的羊糊腊,呈淡黄色,半透明体,间或有红色碎肉镶嵌,用手一推,肉圪嫩嫩、软圪韧韧的,很是勾人食欲。也有人说,临起锅时,撒少许白矾面儿,再熬炖一会儿,羊糊腊会变得白而透明,煞是好看。 


传统

美食

 

 

       

一般人家不自己作务羊糊腊,因为太费工费时,火候也难以掌握。人们多是买的吃。况且那东西只能凉吃,不宜多吃。

专门卖羊糊腊的小贩,多是将羊糊腊馂(音)在洋瓷盆里,用一个弧形的小挠挠,沿边一下一下挠成小薄片儿,放在合碗盅盅里,浇老陈醋、蒜泥水,爱吃香油的还可以滴几滴香油。

吃羊糊腊,不能细嚼慢咽,而是用筷子拨拉着,呼噜打气地连咬带咽,滑溜滑溜的就下肚了。吃羊糊腊,就是吃那股凉爽、滑嫩、圪韧劲儿,还有那醋蒜肉香味儿。

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【注】

* 脑儿:孝义土话,指对联的横批。

* 馂:jun,指吃剩的食物。这里借用为动物油冷却凝固,孝义土话叫“馂(音)住啦”。

* 利卜煞煞:孝义方言成语,干净利落,没有挂附东西的意思。

* 合碗盅盅:孝义土话,指农家做酱梅肉等肉食用的一种浅而敞口的黑粗瓷小碗。

* 呼噜打气:孝义方言成语,形容有滋有味地快吃的样子。


梁镇川,男,1943年生,山西省孝义市人。山西大学中文系毕业,主任记者职称,中国戏剧家协会会员,山西省作家协会会员,荣获吕梁人民艺术家称号。原任吕梁地委宣传部常务副部长兼吕梁行署文化局长。编创的戏剧作品有《风流三部曲》《锯树留邻》(与人合作),《杏花酒翁》《深宮怨》《山溪之歌》《花蛇案》《法网情迷》《牡丹情》《阴差阳错》《如此亲人》等,多次荣获国家、省级奖励。出版著作有《这方土地这方人》、《风流三部曲》、《红枣赋》、《亦凡戏稿》、《鉴古察今录》、《雅韵清吟》、《易经新解》、《戏曲评话》、《诗咏孝义》、《孝义传統美食》、《胜溪掬英》、《金龙山景区对联赏析》等十余部。古诗、词、曲、赋作品,入选《中华诗词十家诗选》、《吕梁作家文丛诗歌巻》,主编《当代吕梁英雄传》、《吕梁地区50年优秀文学艺术作品选》,主撰《吕梁文学艺术大系论》。


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